Каждую осень в тысячах семей разыгрывается один и тот же спор: варить или не варить варенье на зиму? Старшее поколение держится за традицию, молодёжь пугает сахаром и резонно замечает, что в XXI веке витамины доступны круглый год в свежем виде. Попробуем разобраться, кто прав, — с позиции науки, а не ностальгии.
ВАРЕНЬЕ — ЭТО ПОЛЕЗНО? | Сергей Малозёмов
История варенья: от способа выживания до гастрономического деликатеса
Варенье возникло вовсе не как лакомство, а как способ сохранить урожай. Сахар в качестве консерванта стал доступен сравнительно недавно: до этого ягоды заливали мёдом либо подвергали долгой термической обработке — верхний слой массы запекали до плотной корки, своеобразной «природной крышки», позволявшей хранить продукт очень долго. Вкус таких заготовок был совсем иным, чем мы привыкли.
В Европе сложилась собственная культура сладких заготовок. Старинный лотарингский городок Бар-ле-Дюк уже несколько веков производит самое дорогое варенье в мире — прозрачный конфитюр из белой и красной смородины без единой косточки. Косточки извлекают вручную гусиным пером — кропотливая работа, оправдывающая цену около 20 евро за стограммовую баночку. Деликатес называют «французской икрой»: он играет на свету, как янтарь или рубин, его подают с фуа-гра и мороженым, а среди поклонников упоминают Хичкока и Черчилля.
Драгоценные баночки: варенье как деликатес
Само слово «конфитюр» происходит от французского confire — «засахаривать»: плоды сначала обильно пересыпают сахаром и только потом варят, благодаря чему ягоды остаются почти целыми. Рецепты конфитюров восходят к Средневековью: даже Нострадамус, знаменитый своими предсказаниями, написал целую книгу рецептов варенья. По другую сторону Ла-Манша, в Великобритании, предпочитают иную разновидность — там ягоды полностью уваривают, клеточные оболочки разрушаются и высвобождают больше желирующего пектина, так что кусочков плодов почти не остаётся.
В России существовал аналогичный деликатес — «царское» варенье из крыжовника, а в дворянских домах смело экспериментировали со вкусами: морошка на берсеневской воде, клубника на розовой воде. Традиция необычных сочетаний жива и сегодня: современные кулинары готовят даже землянику в шампанском.
Что остаётся в ягодах после варки: научные данные
Главный вопрос — сохраняются ли витамины и антиоксиданты. Ответ науки довольно жёсткий: большинство ценных соединений при длительной термообработке разрушается.
Прежде всего это касается антоцианов — пигментов и антиоксидантов, которые замедляют старение организма, участвуют в профилактике онкологических заболеваний и поддерживают остроту зрения. Нагрев заставляет их улетучиваться, поэтому знаменитая польза черники для глаз в варенье практически теряется — зато полностью сохраняется при заморозке.
Тем не менее отдельные виды заготовок сберегают часть пользы:
| Вид варенья | Что сохраняется | Научный комментарий |
|---|---|---|
| Смородиновое | Витамин C — около 39 мг на 100 г против 86 мг в свежей ягоде | Рекордсмен по сохранности аскорбиновой кислоты |
| Облепиховое | Каротиноиды, витамин E, важные жирные кислоты | 1–2 ложки в день поддерживают сердце и сосуды |
| Из фейхоа | Дефицитный для многих регионов йод | Лучше готовить по «сырому» рецепту — без варки |
| Малиновое | Пектин и пищевые волокна | Полезны для кишечника, но из-за сахара — лишь как бонус |
| Черничное | Антоцианы практически разрушаются | Ягоду значительно полезнее заморозить |
Диетологи подчёркивают: всерьёз рассуждать о пользе продукта, в котором половину объёма, а то и больше, занимает чистый сахар, не приходится. Плюсы возможны разве что для истощённых людей с выраженными витаминно-минеральными дефицитами.
Оптимальный формат для сохранения пользы — так называемый сырой рецепт: ягоды перемалывают с сахаром и хранят в холодильнике, не подвергая нагреву. Так работают и антоцианы, и йод из фейхоа.
Сахар: главный научный аргумент против варенья
По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, мужчинам в среднем не стоит съедать более 30 г сахара в день, женщинам — более 20 г, причём во всех продуктах вместе взятых. Цельные фрукты при подсчёте не учитываются.
Несложно посчитать: две-три ложки варенья — и дневная норма практически исчерпана.
Избыток сахара отрицательно влияет на весь организм:
- сердце и сосуды;
- поджелудочную железу и печень;
- мозг;
- процессы преждевременного старения.
Механизм ускоренного старения связан с гликацией: избыток глюкозы взаимодействует с коллагеном, из которого состоят кожа и соединительная ткань, и меняет его структуру, делая хрупким и менее эластичным. У дерматологов даже есть понятие «сахарное лицо»: ранние морщины, пигментные пятна, высыпания в области щёк, лба и височной зоны, дряблость кожи и серый цвет лица — всё это повод задуматься, не слишком ли много сладкого в рационе.
Именно сахар во многом сводит на нет те преимущества, которыми обладают свежие фрукты и ягоды.
Домашнее или магазинное: как читать этикетку
Промышленное производство устроено рационально. Чтобы набрать сырьё, компании в сезон организуют приёмные пункты по всей стране; собранную ягоду в кратчайшие сроки подвергают шоковой заморозке при −35…−37 °C — это позволяет надолго сохранить её свойства и перерабатывать партиями всю зиму.
Изучая этикетку, смотрите на порядок компонентов. Состав «клубничного» джема нередко выглядит так: сахар, вода, яблочное пюре — и только потом клубничное. Дешёвое яблочное пюре добавляют для снижения себестоимости, и на вкусе это, конечно, отражается.
Не должен пугать компонент «регулятор кислотности»: это лимонная кислота, предусмотренная технологией. Она предотвращает кристаллизацию, увеличивает срок хранения и стабилизирует окраску, а вреда не приносит хотя бы потому, что содержится в натуральных ягодах и фруктах.
Признаки некачественного варенья на полке:
- Цвет не соответствует цвету сваренной ягоды — например, коричневатый оттенок вместо тёмно-красного.
- Пузырьки в банке: воздух — это окислительные процессы и порча продукта.
Когда варенье становится опасным
Плесень. Многие хозяйки, увидев зеленовато-серую корочку на поверхности, просто снимают верхний слой. Это ошибка: видимое — лишь поверхностная часть мицелия гриба, а его нити находятся внутри продукта. Большое содержание влаги способствует распространению микотоксинов по всему объёму. Переварить такую заготовку бесполезно: эти вещества не боятся кипячения и обладают канцерогенным действием. Банку остаётся только выбросить.
Косточки. У слив, абрикосов и вишен косточки содержат соединения, из которых со временем образуется синильная кислота; в микроскопических количествах она может переходить в продукт. Смертельную дозу получить нереально, но расстройство желудка вполне вероятно. Ощутимая горечь во вкусе — сигнал, что варенье с косточками хранится слишком долго.
Как сделать варенье полезнее: пектин и подсластители
Сахар в заготовке можно хотя бы частично заменить, и помогает в этом пектин — растворимое пищевое волокно, которое часто добавляют в продукты промышленного производства, включая те, на которых написано «без сахара».
Преимущества пектина:
- позволяет заметно уменьшить количество сахара в рецептуре;
- связывает и выводит из организма тяжёлые металлы;
- поддерживает работу кишечника.
Практический совет: смешайте небольшую порцию сахара с пектином и всыпьте смесь в прогретые ягоды примерно за десять минут до готовности, размешивая венчиком, — так не образуются комочки.
Второй путь — искусственные подсластители. Врачи долго относились к ним с подозрением и рекомендовали только диабетикам, но сегодня отношение меняется: эти вещества хорошо изучены, не накапливаются в организме и главное — не вызывают «гормональный взрыв», то есть выброс инсулина, в отличие от обычного сахара.
Технология тоже имеет значение. Лучшей посудой знатоки считают медный таз: высокая теплопроводность меди даёт возможность качественно прогреть весь продукт по периметру, без локальных пригараний. Серебряный таз ещё лучше, но это очень накладная история.
Традиция варки варенья в медном тазу
Заморозка против варки: что выбрать
Эпоху варенья как важного способа сберечь витамины на зиму можно считать завершённой. Круглогодично продающиеся свежие яблоки и апельсины приносят куда больше пользы для здоровья, а собственный урожай значительно полезнее замораживать: так витамины сохраняются лучше, и никакого лишнего сахара. Черника, к слову, полностью сохраняет свои свойства в замороженном виде.
Выводы: варенье — это десерт, а не лекарство
Научный вердикт можно свести к нескольким тезисам:
- Польза ограничена: часть витамина C в смородине, йод во фейхоа, каротиноиды облепихи — и то в дозах не более пары ложек.
- Вред определяется сахаром и условиями хранения: гликемическая нагрузка, гликация коллагена, микотоксины при плесени, синильная кислота из косточек.
- Оптимальная стратегия: есть варенье понемногу, для удовольствия и после нормальной еды; выбирать варианты без сахара или с уменьшенным его количеством — за счёт пектина или безопасных подсластителей; ягоды «для витаминов» замораживать.
И, конечно, не стоит отказываться, если бабушка специально сварила для вас баночку, — съешьте при ней несколько ложек и поблагодарите. Вопрос лишь в том, чтобы не намазывать варенье ежедневно на хлеб и печенье. А для гастрономических экспериментов попробуйте заготовки из лука, чеснока или брусники — они отлично работают как соусы к мясу. В конце концов, главная ценность варенья — вовсе не польза, а вкус, традиция и тёплые воспоминания.
